牛肉面汤料配方正宗兰州_
Time:2023-07-04 14:14:24
关于牛肉面汤料配方的问题，我们总结了以下几点，给你解答：
牛肉面汤料配方
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重庆牛肉面配方
目录
第一部分骨汤的制作---------------------------------------------------------1页
第二部分面条的制作---------------------------------------------------------2页
第三部分红烧牛肉的开店技术------------------------------------------2-3页
第四部分牛肉面的碗底调料------------------------------------------------4页
第五部分煮面以及注意事项------------------------------------------------4页
第一部分骨汤的制作
以10斤水为例吊高汤，首先在锅中放入10斤冷水，拍老姜一块、大葱100g，冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤，待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后，关中小火熬好1个半小时左右，待锅中汤变成乳白色即成。
要点解析：
1.骨汤使用的筒骨为冷冻猪筒骨，可以有效降低成本。使用的架子骨为冷冻鸡架子。批发市场冻货门市都有出售。
2.店面使用的骨汤，当汤用到还剩三分之二的时候，及时加清水，持续不断的熬制。
3.每天打烊的时候，骨汤开大火烧开，静止不在搅动，以防骨汤变质。
4.每周要更换一次骨汤。
第二部分面条的制作
碱面由：面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5
我们以500g面粉为例，放入温水150g，5g使用碱，3g食用盐。
首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌，搅拌成棉絮状。
然后将面团揉至三光。手光、盆光、面团光。盖上保鲜膜醒发20分钟。
最后用压面机反复3次压成面皮。再把面皮用压面机切成面条。 切好的面条，撒上一些干面粉，盖上毛巾即可。
第三部分川味红烧牛肉的开店技术
首先是牛肉的选用，定价为8-10元一碗的牛肉面，选用冰冻牛肉。定价为12-15元一碗的牛肉面，选用牛肋条肉。定价为22-28一碗的精品牛肉面，选用牛毽子肉。
川味红烧牛肉烧制调料准备：
牛肋条2斤、大葱、老姜、糖色、老抽、盐、郫县豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒节。
准备工作
1．将牛肋条改刀切块，约2.5cm左右的方块，在锅中烧水，冷水下入牛肉。加入大葱2段，老姜2片、料酒约10g。大火沸腾2-3分钟后，将牛肉捞出沥干水，备用。
2．炒糖色。
以250g白糖为例。在锅中加入500g油，冷油下入白糖。不停的搅拌，糖会渐渐变为焦糖色。以糖变为焦糖色带一定的粘稠度为好。
3.郫县豆瓣的处理
一般郫县豆瓣都是偏咸的，将购买回来的郫县豆瓣成品自行进行二次加工剁细或者用机器打细。
4.香料包
香料选用三奈、八角、桂皮、香叶、草果。各自购买30g打成粗粒，混合均匀后取其中5g用纱布包好待用。
5.干辣椒节
250g干辣椒剪成段，去掉辣椒籽不用。只留干辣椒节，待用。
川味红烧牛肉的烧制
1. 在锅中倒入200g食用油开小火，直接下入郫县豆瓣75g、大葱10g、老姜5g。将调料先炒香。
2. 调料炒香后倒入沥干水的牛肉，同时加入糖色20g持续翻炒。
3. 至牛肉上色成功。加入老抽10g继续翻炒，在放入青花椒10g炒制香味四溢。
4. 炒香的牛肉里，加入高汤1000ml，至完全淹没牛肉为好。
5. 锅内沸腾后将事先准备好的香料包，放入水中，改中火继续烧制。
6. 30分钟后在加入25g干辣椒节。然后改小火继续烧制牛肉软硬适中，加入5-8g盐调味即可。
要点解析
如果使用高压锅烧制，炒制牛肉完成后直接加水，放入香料包以及干辣椒节。压30分钟，烧好后自行调盐味即可。
第四部分牛肉面的碗底调料
佐料台准备：酱油、鸡精、味精、盐、辣椒油、姜蒜水、花椒面、白糖、猪油、油酥花生米
具体调料的处理细节以小面的调料的基本做法为准.
碗底调料：依次放入酱油3g，鸡精2g，味精2g，盐2g，辣椒油10g，姜蒜水5g，花椒面3g，白糖3g，猪油5g，花生米5g，加入半勺骨汤搅拌均匀
第五部分煮面注意事项
1. 首先烧一大锅水，锅内水涨开后下入2两面。约半分钟后下入小菜（莴笋或者空心菜、白菜）。面浮起来约1分半钟后，捞出小菜、面条放入调料碗内。
2. 将烧好牛肉连同汤汁一起浇在面上。汤汁以淹没三分之二小面为最佳。（一般牛肉4-5块）
3. 最后撒上香菜，即成重庆牛肉面。
注意事项：
1. 面条大多数人喜欢硬一些，所以时间上要把握好。
2. 如果锅内水变得很粘稠要适当的加入冷水，稀释面汤。
3. 小菜尽量使用因季的蔬菜，夏季使用空心菜，冬季一般使用莴笋叶。
4. 为保证牛肉面口感，原汁原味一定要浇上烧牛肉的原汤。
正宗兰州牛肉面汤料配方
兰州牛肉面
牛肉面俗称“牛肉拉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。不过，忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
牛肉面汤料配方调料表
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉文苏依旧严依千25%，胡椒粉20%苦轻某日论曾板才，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.之两础村2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%。