啤酒鸭火锅-的做法与配料
Time:2023-05-30 08:20:13
关于啤酒鸭火锅的问题，我们总结了以下几点，给你解答：
啤酒鸭火锅
底料配方
郫县豆瓣150克，泡椒未70克，干辣椒节50克，蒜瓣30克，干花椒15克，泡子姜片15克，姜片15克，葱节10克，洋葱块15克，豆豉10克，冰糖15克，白豆蔻5克，熟菜油200克，猪化油300克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）10克。香料配比(八角3克，草果5克，桂皮4克，砂仁3克，香叶2克)。
1、郫县豆瓣躲细一点，取30克干辣椒节放入开水锅中小火煮15分钟，捞出来用冲洗干净，沥浄水剁成茸，即成糍粑辣椒。其余的干辣椒和花椒放入锅里，加入少许熟菜油，用小火炒香，冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
2、锅烧热，加入熟菜油、猪化油烧热，放白豆蔻炸酥，下姜片、洋葱块、葱节、蒜瓣，炸至蒜呈濙黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏、豆豉、冰糖、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒和花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方
干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，
蒜颗150克，姜片150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，砂仁30克，白豆蔻25克，肉豆蔻15克，白芷10克，丁香5克，灵草15克，小茴香20克，香叶30克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，牛化油5千克，猪化油20千克，熟菜油25千克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）100克。（可按照比例进行缩减）。
1、烹前工作:将干辣椒节加工成糍粑辣椒。干花椒放入锅里用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小，桂皮和八角掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、白芷、灵草、排草切碎。所有香料用清水分别洗干净控水。
2、火锅油制作:牛油烧到七成热，加猪化油和熟菜油烧到三成热，放入姜片、葱段、蒜颗炸香，下糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、冰糖，开小火炒到香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入草果、白豆蔻、砂仁、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、小茴香、灵草、香叶、排草，炒到豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时关火，凉后加盖，加入味溢匙点滴飘香搅拌均匀即可，12小时后过滤掉料渣，即得火锅油。
猪骨鲜汤
猪棒骨15千克，老母鸭2000克，老母鸡1500克，猪肚1000克，猪肘2000克，老姜300克，料酒500克，大葱500克，白胡椒3克。
1、将鸡、鸭、猪肘、猪肚洗十净，猪棒骨敲破洗干浄，将猪棒骨、肥鸭、老母鸡、猪肚、猪肘入沸水锅中汆一水，取出用清水沖洗干浄，大葱挽结，老姜拍破。
2、将猪棒骨、老母鸭、老母鸡、猪肘、老姜、猪肚、白胡椒、大葱、料酒入汤桶中，加入清水开大火烧开，撇去浮沫，用小火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即成。
主料:
土鸭1500克，啤酒500克，魔芋300克，芹菜段50克，蒜苗段50克，独蒜50克，葱段25克，姜片15克，花茶叶3克，芝麻酱10克，米酒汁15克，胡椒粉3克，精盐5克，料酒30克，味精1克，鸡精3克，香菜段5克，底料全部，熟菜油1000克(耗150克)，火锅油500克、猪骨鲜汤1000克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。
制作
土鸭斩成成2厘米见方的块，加入适量、精盐、料酒、葱段、姜片拌匀，码味5分钟。魔芋改成4厘米见方、厚约0.4厘米的块。花茶叶用纱布包好，放入清水锅里烧沸，放入魔芋汆一水捞出来用清水浸漂。
铁锅烧热加入熟菜油，烧到六成油温，把鸭块炸到紧皮时捞出来控油。
锅里烧干水，加入火锅油，烧到四成油温，加入鸭块，煸炒至吐油没有水分时，放姜片、独蒜、底料、葱段、芝麻酱，炒至上色入味，啤酒倒入锅里加入鲜汤，调入米酒汁、胡椒粉、精盐、味溢匙乙基增香剂入锅中，开中火烧开，撇去浮沫，小火烧到鸭块刚熟时把魔芋加入，稍微煮下，加味精和鸡精调味，放入蒜苗段、芹菜段、香菜段即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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啤酒鸭火锅的做法与配料
主材：一只无辜的鸭子，体重大约3斤重，只取一半。
辅材：土豆、青椒、青笋都切成块小块，在开水穿水待用。
作料：老抽、郫县豆办、姜片、几瓣大蒜、草果、香叶、小茴香、桂枝、花椒、八角、陈皮、寇仁、料酒、葱结、啤酒一瓶。
步骤1、鸭子砍成3CM不等的小块，清洗去血水沥干水分，加姜片、料酒、盐码上味。
步骤2、铁锅上油，油热下姜片爆锅后，下鸭子爆炒，段红捞起。
步骤3、锅里留底油，下郫县豆办炒到吐出红油，下姜片，大蒜瓣后，再下鸭子爆炒一会，等鸭子炒上味后转中火，下老抽、草果、香叶、小茴香、桂枝、花椒、八角、陈皮、寇仁、料酒、葱结，啤酒倒入淹没鸭肉为止，盖上盖。鸭子肉刚熟后，倒入土豆、青椒、青笋。等啤酒烧干后，捞起去掉葱结，八角、陈皮等端菜上桌。然后就是甩开膀子争土豆吃了。此菜鸭肉软糯，回味悠长。。
材料：
新鲜鸭1只（约重1000克），牛肚250克，猪肉片250克，猪肚150克，午餐肉1听，豆腐皮250克，莴笋250克，青菜300克，藕300克，啤酒350克，菜油200克（约耗135[1] 克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
步骤：
1.将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
2.另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
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